Men đầu bếp / Men khô / Men Instant / Men nở / Men bánh mì vàng
Hướng dẫn sử dụng: Trộn thẳng vào bột hoặc lúc nhào bột
YEAST LÀ GÌ? CÁCH SỬ DỤNG MEN BÁNH MỲ (YEAST) TRONG LÀM BÁNH
Yeast là gì? Men bánh mỳ là gì? Điều kiện phát huy của men bánh mỳ (Yeast) và cách sử dụng men bánh mỳ trong làm bánh như thế nào? Tất cả những thắc mắc của các bạn về Yeast sẽ được Anh Quang Shop xin giải đáp trong nội dung bài viết đưới dây!
Là một người mê làm bánh, chắc hẳn bạn đã nghe rất nhiều về men bánh mỳ, bột nở hay muối nở, tuy nhiên đôi khi học một số công thức làm bánh Âu hay tìm kiếm recipe từ nước ngoài bạn sẽ gặp phải những khái niệm khá lạ tai như Yeast, Fresh yeast, Dry yeast,…Cùng là men bánh mỳ nhưng lại chia ra thành nhiều loại khác nhau, ứng dụng cho từng loại bánh và mục đích sử dụng khác nhau. Lúc đầu Anh Quang Shop cũng khá khó khăn trong việc phân vân nên sử dụng loại men nào cho món bánh này, liệu sử dụng men này thay thế cho men kia có được không?…
Anh Quang Shop nghĩ những người có đam mê làm bánh như mình chắc cũng không ít bạn thắc mắc về vấn đề này, họ đã có câu trả lời hay chưa? Và chính vì lý do đó, Anh Quang Shop đã hệ thống lại những kiến thức tổng quát về Yeast (men bánh mỳ) qua bài viết này để các bạn có thể tìm hiểu về loại nguyên liệu cực kỳ thông dụng và quan trọng này khi làm bánh. Những kiến thức này Anh Quang Shop rút ra được từ quá trình làm bánh cũng như tham khảo từ rất nhiều nguồn uy tín, trong đó có các blog làm bánh của các anh chị trong cộng đồng yêu bánh. Vì vậy, nếu có thiếu sót gì, các bạn hãy đóng góp thêm cho Anh Quang Shop hoàn thiện nhé!
Yeast (men bánh mỳ) là loại nguyên liệu làm bánh được dùng chủ yếu khi làm bánh mỳ, bánh bao, bánh bông lan và nhiều món bánh khác cần độ nở xốp. Men bánh mỳ khiến bánh nở xốp phải thông qua quá trình ủ. Hay nói cách khác, men bánh mỳ chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất enzyme như carbon dioxide (CO2) nhằm giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột, từ đó khiến bột nở và giúp bánh tăng kích thước, nở phồng và xốp mềm hơn.
Điều kiện để phát huy tác dụng của Yeast (Men bánh mỳ)
Nói cách khác là điều kiện nào có thể kích hoạt các vi sinh vật, hay các vật thể sống có thể sản sinh ra các-bon (carbon dioxide – CO2). Thực chất men bánh mỳ chỉ được kích hoạt khi cho thêm nước ấm vào và mỗi loại men bánh mỳ khác nhau hay khi làm các loại bánh khác nhau thì nhiệt độ của nước cũng khác nhau. Bạn có thể điều chỉnh nhiệt độ nước sao cho phù hợp với từng món bánh đang làm hoặc theo hướng dẫn trong công thức.
Dưới đây là một số phản ứng của men bánh mỳ ở các nhiệt độ khác nhau:
Từ 0-14 độ C: Ở nhiệt độ này men hầu như không hoạt động (vì từ 0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
Từ 15-20 độ C: nhiệt độ này khá lạnh nên men bánh mỳ hoạt động rất chậm và yếu.
Từ 20 – 37 độ C: đây là nhiệt độ lý tưởng giúp men bánh mỳ hoạt động tốt nhất.
Từ 38-59 độ C: nhiệt độ này quá nóng nên men bánh mỳ phản ứng cũng chậm và không tốt.
Từ 60 độ C trở lên: ở nhiệt độ quá cao như vậy men sẽ chết và không thể sử dụng.
Nhìn chung có thể thấy men bánh mỳ hoạt động tốt nhất và hiệu quả nhất là khi nhiệt độ ở khoảng 32 độ C tới 38 độ C (hay khoảng 90 độ F tới 100 độ F). Nếu bạn làm bánh ở nhà mà không có dụng cụ đo nhiệt độ chính xác thì bạn có thể đo bằng tay. Khi thấy nước âm ấm ở tay, không có nóng hay không quá lạnh là được.
Cách sử dụng Yeast (Men bánh mỳ) như thế nào?
Về cách sử dụng Yeast, bạn cần lưu ý đến 3 điều kiện sau:
Thứ nhất là độ ẩm (nước)
Thứ hai là thức ăn (đường) – đường giúp men hoạt động tốt hơn
Thứ ba là nhiệt độ (như đã nêu trên nhiệt độ ấm khoảng 32 – 38 độ C là nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động)
Dưới đây là khái quát chung về các bước thực hiện hay cách kích hoạt men nở khi làm bánh. Lưu ý là với mỗi công thức và loại bánh cụ thể khác nhau thì cách làm cũng có thể khác một chút, bạn nên xem kỹ hướng dẫn sử dụng cho từng món bánh để ứng dụng tốt nhất nhé:
Bước 1: Kiểm tra xem men nở còn hoạt động hay còn “sống” không
Yeast (men nở) là loại đơn bào vi sinh vật (living single-cell microorganism) do đó men nở cũng có sự sống và chết và có tuổi thọ. Vì vậy nếu bạn ủ đúng môi trường phù hợp về cả độ ẩm, độ ấm và thời gian men sẽ sinh trưởng mạnh, từ đó tạo nhiều bọt khí giúp bột nổi xốp. Còn nếu bạn không ủ đúng, men có thể sẽ bị chết một phần hay toàn bộ và ảnh hưởng đến độ nổi xốp của bột cũng như làm hỏng cả một mẻ bánh.
Để biết men còn “sống” hay không bạn cho một chút men rắc vào nước ấm, thấy men nở nổi bọt thì tức là men vẫn còn hoạt động tốt. Nếu vì một lí do nào đó men nở không còn hoạt động thì dù có kích hoạt thế nào bột cũng không thể nở được như mong muốn. Trước khi làm bánh bạn nên thực hiện bước kiểm tra này để đảm bảo men còn sử dụng được hay không nhé!
Bước 2: Nhào bột
Việc nhào bột giúp các lỗ khí hình thành tạo nên kết cấu bánh nở xốp
Bước này cũng là một trong những công đoạn quan trọng để men hoạt động tốt nhất. Việc nhào bột sẽ giúp quá trình sản sinh ra khí các-bon (CO2) nhanh cũng như giúp tăng chất gluten (là chất làm dính) trong bột bánh. Trong quá trình nhào, những lỗ khí trong cục bột bắt đầu hình thành và nếu bạn càng nhào nhiều thì sẽ càng có nhiều lỗ khí nhưng các lỗ khí lại nhỏ qua đó giúp tạo nên kết cấu bánh mỳ nở xốp với những lỗ khí nhỏ. Với công đoạn này chắc chắn bánh sẽ nở bông xốp và ngon hơn rất nhiều.
Bước 3: Quá trình lên men và bột tự nở
Khi đã nhào bột xong, bạn cho cục bột vào một chiếc âu hoặc tô lớn hơn cục bột ít nhất 2 lần. Thoa một chút dầu vào âu trước để chống dính. Sau đó đậy kín bằng khăn ấm hoặc giấy bọc thức ăn nhằm giúp hơi nước không bị mất, đồng thời tạo môi trường để men hoạt động tốt. Sau khi bột đã nở lớn gấp đôi kích thước bạn đầu tức là men hoạt động tốt, lúc này bạn lấy bột ra tiếp tục nhào một lúc nữa để các bọt khí đã nở dàn trải đều khắp cục bột nhé!
Bước 4: Nặn bánh và nướng bánh.
Ở bước này, bạn tiến nhành nặn và tạo hình bột theo từng loại bánh mà bạn làm, sau đó để bột nghỉ và tiếp tục nở khoảng 15-20 phút nữa mới đem bánh ra đi nướng.
Các loại bánh mì ngọt thường được nướng ở nhiệt độ từ 175 – 190 C ( khoảng 350 – 375 F). Còn các loại bánh mỳ khác được nướng ở nhiệt độ cao hơn từ 205 – 220 C ( khoảng 400 – 425 F).
Thực hiện các bước này, bạn sẽ có những mẻ bánh thơm ngon, nở xốp và mềm mịn cực ngon miệng. Nếu men “chết” bạn cần mua mới và thử men lần nữa trước khi làm bánh nhé!
Các loại Yeast (men nở) làm bánh thông dụng
Yeast có khá nhiều loại khác nhau, việc phân biệt các loại men nở sẽ giúp bạn biết cách nên sử dụng loại men nào cho phù hợp với từng món bánh và cách thay thế các loại men nở cho nhau khi thiếu một nguyên liệu. Về cơ bản, Yeast được chia thành các loại như sau:
- Fresh yeast/ compressed yeast (Men nở tươi)
Fresh yeast là gì? Fresh yeast là men nở tươi, loại này có màu nâu ngà, mềm và ẩm, thường được đóng thành từng khối để dễ dùng tay bóp vụn khi sử dụng. Men nở tươi có thể được trộn trực tiếp vào bột luôn khi làm bánh hoặc phải pha vào nước ấm trước 5 phút cho tới khi mềm mượt như kem và nổi bọt để nhằm kích hoạt men hoạt động. Men nở tươi thường có hạn sử dụng khá ngắn tuy nhiên đây lại là loại men giúp bánh có mùi vị thơm ngon đặc trưng cũng như giúp bánh nở mềm xốp tốt hơn.
- Active dry yeast (Men khô)
Active dry yeast là gì? Active dry yeast hay còn gọi là men khô, đây là loại men phổ biến và thông dụng nhất, loại men khô này có dạng hạt màu nâu ngà nhưng ở dạng hạt và đóng gói chứ không đóng khối như men tươi. Khi sử dụng men khô bao giờ bạn cũng phải kích hoạt với nước ấm trước để xem men có “sống” hay “chết”. Men khô có thể bảo ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất vẫn là nên bảo quản trong tủ lạnh. Bạn có thể mua theo dạng gói nhỏ rất tiện dụng ở các siêu thị, chợ,…
Hai loại men nở phổ biến và tính ứng dụng cao trong làm bánh
- Instant yeast (Men Instant)
Instant yeast là gì? Một số nơi xem loại men này giống men nổi nhanh. Men Instant được phát triển từ những năm 1960s ở Pháp, loại men này thường được sử dụng để làm bánh chuyên nghiệp và công nghiệp. Mặc dù men Instant khá khô và khá giống active dry yeast (men khô) nhưng cách sử dụng khác nhau.
Vì men Instant có nhiều vi sinh vật hơn so với các loại men thông thường do đó khi dùng bạn nên cho ít đi khoảng 25% so với active dried yeast (men khô) trong bất kì công thức nào nhé. Ngoài ra men Instant không cần kiểm tra trong nước xem có hoạt động tốt hay không, bởi nó có thể được cho trực tiếp vào các nguyên liệu khô hoặc bột. Đặc biệt, men nở Instant có thể hoạt động ở nhiệt độ cao hơn từ 46 – 49 C.
- Rapid-rise hoặc quick-rise yeast (Men nở nhanh)
Rapid-rise là gì? – Rapid-rise còn gọi là men nở nhanh. Đúng như tên gọi, loại men này nở rất nhanh, giúp giảm bớt thời gian nở của bột cũng như giúp bạn làm bánh nhanh hơn. Tuy nhiên loại men này ít được sử dụng bởi theo nguyên lí muốn bánh ngon bột cần được ủ lâu. Nếu bạn muốn nhanh thì có thể lựa chọn loại men nở này để làm bánh nhưng lưu ý là bánh sẽ không ngon bằng so với khi sử dụng men tươi hoặc men khô.
Các ứng dụng của Yeast (men nở) trong làm bánh
Yeast (men nở) dù là là men Fresh yeast hay Dry yeast đều có thể sử dụng làm nguyên liệu cho nhiều loại bánh nở xốp. Trong đó thông dụng nhất là các loại bánh mì, bao gồm cả bánh mì ngọt, bánh mì mặn, pizza dough, bánh mì Việt Nam, bánh bông lan,…Ngoài ra, men nở còn có thể dùng làm một số loại bánh Việt Nam như bánh bao, bánh bò hấp, bánh tiêu, bánh cam, dầu cháo quẩy,…
Yeast dùng để làm các loại bánh mì, bánh bông lan,…
Tùy theo từng loại bánh và tùy theo công thức mà bạn sử dụng số lượng yeast bao nhiêu cũng như cách làm có thể khác biệt. Nhưng điểm chung của các loại bánh dùng yeast là bạn cần phải ủ bột và chờ một thời gian đủ lâu để men nở phát triển, sinh ra các bọt khí giúp bột nở phồng.
Đối với những loại bánh cần độ dẻo dai như bánh mì, pizza, bạn cần phải làm các bước cơ bản sau:
- Chuẩn bị các nguyên liệu khô và ướt để làm bánh, kiểm tra men với nước ấm trước nếu muốn chắc chắn men nởvẫn còn “sống”.
- Trộn đều các loại nguyên liệu khô và ướt cùng men nở, sau đó nhồi cho đến khi bột đạt.
- Đem ủ bột lần đầu rồi đợi bột nở gấp đôi so với kích thước cục bột ban đầu.
- Đem bột đã ủ ra, đấm cho bột xẹp sau đó để bột nghỉ thêm một chút rồi đem ra nhồi sơ lại.
- Chia bột ra từng phần đều nhau, nặn và tạo hình bột theo hình dáng từng món bánh.
- Tiếp tục ủ lần hai, bạn đợi bột nở gấp đôi rồi đem đi nướng.
- Đem bánh đi nướng, hấp hoặc chiên cho bánh chín.
Một số đặc tính chung về Yeast (men nở) mà bạn cần biết
Tuy chia ra nhiều loại nhưng về cơ bản Yeast cũng có một số đặc tính chung, bạn nên lưu ý để để đạt hiệu quả cao hơn khi sử dụng:
Yeast là loại đơn bào vi sinh vật nếu ủ đúng môi trường phù hợp về độ ấm, độ ẩm và thời gian chúng sẽ sinh trưởng mạnh, nếu không ủ đúng men nở có thể sẽ bị chết một phần hay toàn bộ khiến ảnh hưởng đến độ nổi xốp phồng của bột.
Khi gặp điều kiện thích hợp trong thời gian lên men chúng sẽ chuyển hóa đường trong bột thành ra khí Carbon Dioxide CO2 và Ethanol từ đó giúp bánh nổi xốp.
Men nở sẽ hoạt động (active) khi gặp độ ẩm, tinh bột và đường. Nhưng sẽ bị “chết” khi tiếp xúc trực tiếp với muối. Do đó bạn nên để men nở không tiếp xúc trực tiếp với muối, không khí, đường và các loại chất lỏng trong thời gian bảo quản và cất giữ.
Khi dùng máy để nhồi bột bạn nên cho Yeast vào cuối cùng và cho nằm gọn giữa lớp bột nhằm tránh không tiếp xúc với đường hay muối cho đến khi máy bắt đầu nhồi bột.
Mặc dù Yeast có thể chịu được nhiệt độ lạnh nhưng lại không chịu được nhiệt độ quá nóng. Nếu gặp nhiệt độ thật lạnh men nở sẽ ở trạng thái “ngủ”, có nghĩa là không hoạt động nên sẽ kéo dài được tuổi thọ men. Do đó bảo quản men trong tủ lạnh sẽ giúp men giữ được lâu hơn. Nhưng khi gặp nhiệt độ nóng, men nở sẽ bị “chết” không còn khả năng tạo ra các bọt khí giúp bánh nổi xốp, do đó bạn cũng tránh để men nở ở nơi nắng nóng.
Có tài liệu cho rằng nếu thường xuyên làm các món dùng men nở, khi ủ bánh sẽ nổi xốp ngon cũng như mức độ thành công luôn cao hơn.
Phân biệt giữa Yeast với Baking Powder và Baking Soda
Yeast cũng có sự sống, chết và “tuổi thọ”. Chúng tạo bọt khí do vi sinh vật sinh trưởng trong môi trường phù hợp về độ ấm, thời gian và độ ẩm. Còn Baking Powder và Baking Soda chỉ là hóa chất vô cơ, chúng không có sự sống hay chết, chúng tạo bọt khí là do phản ứng hóa học khi gặp chất xúc tác như độ ẩm hoặc nhiệt độ nóng.
Đối với Yeast, bạn cần phải ủ và cần chờ thời gian dài đủ để men nở tạo ra các bọt khí. Trong khi đó Baking Powder thường tạo bọt khí ngay khi tiếp xúc với chất lỏng (độ ẩm), riêng loại double acting baking powder thì sẽ tạo bọt khí lần thứ hai khi gặp nhiệt độ nóng. Còn Baking soda ngoài việc giúp làm nổi xốp thì còn có tác dụng giúp trung hòa nguyên liệu có tính acid trong các công thức làm bánh đặc biệt.
Men nở thường dùng trong các loại bánh cần độ dẻo dai như bánh mì, các loại bánh mì ngọt hay pizza,…Còn Baking powder thường dùng cho các loại bánh nhẹ xốp như muffin, cupcake, cake,…Cũng có những công thức kết hợp chung cả yeast và baking powder bởi người làm muốn tận dụng ưu điểm của cả hai loại nhằm giúp bánh thơm ngon hơn.
Yeast có hai loại chính là Fresh yeast và Dry yeast. Fresh yeast ẩm mềm được sản xuất dưới dạng từng thỏi hình khối chữ nhật. Dry yeast có nhiều loại nhưng thường có dạng hạt rời và có màu nâu nhạt. Còn Baking Powder và Baking Soda đều ở dạng bột mịn và màu trắng tinh. Baking Soda [NaHCO3] còn có vị hơi mằn mặn do đó người ta còn gọi là bột muối tiêu mặn, tiêu mặn hay thuốc tiêu mặn.
Nhìn chung các loại bánh có sử dụng Yeast (bột nở) đều tạo nên những chiếc bánh nở xốp thơm ngon, nhưng bạn cần phải lưu ý quá trình kiểm tra men, thời gian ủ,…